Entremont Comte AOP

Kdo by neznal tento skvělý horský sýr z pohoří Jura, který je charakterem velmi podobný sýru gruyère ze Švýcarska, a proto se i někdy označuje jako gruyère de Comté. Oproti švýcarskému sýru jsou však bochníky Comté přeci jenom o něco větší a obvykle nejdou pod 45 kg.Sýr Comté patří mezi nejoblíbenější francouzské sýry vůbec, proto je jeho výroba skutečně hodně vysoká a stále roste. Přesto, že jej dnes produkují průmyslové sýrárny, neslevili sýraři nic z jeho kvality, resp. dodržování tradičních řemeslných postupů. Sýrařští inspektoři velmi důsledně kontrolují dodržování apelačních pravidel a zejména výslednou kvalitu sýrů. Pro hodnocení používají dvacetibodovou stupnici. Pokud sýry získají alespoň 15 bodů, jsou označeny zelenou vinětou, určenou pro prvotřídní výrobky. Při dosažení 12-14 bodů obdrží červenou vinětu, která indikuje stále ještě vysokou kvalitu. Pokud ale sýry při hodnocení dostanou méně než tři body, nesmějí být již označovány jako Comté a nesmějí ani nést označení A.O.C. (=Appellation d´Origine Contrȏlée). Takovýchto sýrů je vyřazováno okolo 3-5 %.Mezi hlavní zásady výroby patří zejména povinnost zpracovávat mléko čerstvé, a to nejdéle do 14 hodin po nadojení, pokud bylo skladováno při teplotě 14-18 °C, respektive do 24 hodin, pokud mléko bylo vychlazeno po nadojení na 4 °C. V druhém případě se v zimním období povoluje zpracování do 36 hodin. Pasterace mléka není povolena, pouze před sýřením se maximálně jednou může mléko ohřát do 40 °C. Sýřenina se formuje do tvaru velkého zploštělého bochníku o průměru 40-70 cm a hmotnosti až do 60 kg, výška sýrů je okolo 10 cm. Je přísně zakázáno přidávání sýrařských barev, takže v průběhu roku se zabarvení sýrové hmoty mění v návaznosti na krmnou dávku. Sýry z období zeleného krmení jsou žlutší, naproti tomu sýry vyrobené z mléka od krav krmených například v zimě senem jsou světlejší.Sýry zrají po dobu nejméně 90 dnů, ale nejlepší jsou v podstatě sýry ve stáří 9-12 měsíců.Skladování: Uchovejte při teplotě od +4° C až + 8° C.Adresa výrobce: ENTREMONT ALLIANCE, B.P. 29, 25FAUBOURG DES BALMETTES, ANNECY-FRANCE, 740 00