Doubleshot Era espresso zrnková káva

"Aktuální verze espresso směsi Tam Dem pražírny doubleshot se skládá z čerstvých podzimních sklizní z bolívijské farmy pana Julio Gonzalese v regionu Copacabana a brazilské farmy pana Joao Hamiltona. Jedná se o spojení promyté a suchým způsobem zpracované kávy, které se do chuti promítá sladkými tóny muscovado cukru, zralých hrušek a nutelly.Espresso směsi Tam Dem od doubleshotu vždy tvoří kávy s výrazným a osobitým charakterem, které pohromadě vytvoří komplexní a netradiční chuťový zážitek. Každé roční období najdete v Tam Demu jiné kávy a jiné chutě.Aktuální espresso směs Tam Dem je založena na dvou kávách:Bolívie Julio Gonzales - promyté zpracování - 60 %Brazílie Joao Hamilton - suché zpracování - 40 %Bolívie Julio a Juana GonzalesBolívijská káva pochází od drobného pěstitele pana Julio Gonzalese a jeho ženy Juany, kteří vlastní malou farmu v regionu Copacabana nedaleko kávového centra země města Caranavi. Gonzalesovi patří do programu Sol de la Manana, který před několika lety spustila společnost Agricafe (vlastněná rodinou Rodriguez) na podporu drobných producentů kávy. Cílem programu je pomoci zvýšit produktivitu a kvalitu pěstování kávy za použití systematického a vědeckého přístupu. Pro Evropana to může znít jako samozřejmost, ale většina producentů v Bolívii nemá žádné know-how a zkušenosti s agronomií, či ekonomikou pěstování kávy. Nevědí, jak se mají starat o keře, půdu, jaké zvolit odrůdy pro daný terroir nebo proč je důležitý selektivní sběr třešní.Brazílie Joao HamiltonDo roku 2006 se bratři Joao a Ivan, farmáři z regionu Caconde, striktně zabývali pěstováním a zpracováním komoditní kávy v co možná největších objemech. Realita kávového trhu a především neudržitelný rozvoj farmy (používání velkého množství syntetických hnojiv) donutily Joao a Ivana změnit filosofii a zaměřit se především na kvalitu produktu a ekologické zemědělství.Od té doby Joao a Ivan ušli opravdu dlouhou cestu. Jejich farmy jsou nyní modelovým příkladem, jak lze v Brazílii pěstovat a zpracovávat výběrovou kávu ekologicky šetrným způsobem a navíc mít ekonomicky výdělečný byznys. Letos se Joao pochlubil rozestavěným rodinným domem a již funkčním zpracovatelským závodem, kde zpracovává nejen své kávy, ale i kávy svých sousedů.ZpracováníDo espresso směsi Tam Dem použil doubleshot loty sklizené ve stejný čas (září 2021) z kávovníků stejné odrůdy (caturra a catuaí), ale zpracované odlišnou metodou.Rodina Rodriguez má jeden z nejpropracovanějších systémů zpracování kávy a nejčistější zpracovatelský závod. Použitý lot od Julia Gonzalese byl zpracovaný promytou metodou s anaerobní fermentací v plastových tancích. Poté, co jsou čerstvě sklizené třešně dovezeny večer do závodu Bella Vista v Caranavi (většinou taxi službou), putují nejprve do loupačky a následně na několik dní do uzavřeného fermentačního tanku. Samotné sušení probíhá dle počasí a prostoru buď ve standardních mechanických sušičkách (tzv. guardiolas), na afrických postelích, na kobercích rozprostřených na betonovém nádvoří nebo ve speciálních ""coco"" sušičkách, či horkovzdušných ""camara"" sušičkách.U suchým způsobem zpracované kávy od Joao Hamiltona byl proces výrazně jednodušší. Joao po sběru rozprostře třešně na betonovém nádvoří na cca 14-20 dní. V případě nepřízně počasí může využít své mechanické sušičky v nově vybudovaném zpracovatelském závodu. Po vyloupání a protřídění jsou zelená zrna zabalena do plastových GrainPro pytlů.Doporučená přípravaMnožství kávy: 9 g (single), 18 g (double)Teplota: 93,5 °CVýsledná váha nápoje: 20 g (single), 40 g (double)Délka extrakce: 28-30 vteřinPoměr extrakce: 45 %"